De rijke Franse keuken kennen we allemaal. Al is moeilijk te zeggen wat die keuken precies inhoud. Er zijn grote verschillen tussen het Mediterrane met zijn verfijnde kruiden en het Noord-Oosten met zijn Duitse invloeden. In het Zuiden proef je de olijfolie en invloeden van de Spaanse keuken en in het Noorden zijn ze nogal scheutig met boter en room. De haute cuisine zoals we die kennen van Paul Bocuse associeren we misschien nog wel het meest met het chique Parijs.
Aan de basis van veel klassieke gerechten staat vlees of vis. Toch is er ook voor vegetariers veel lekkers te vinden. Er zijn inmiddels ook ruim voldoende vegetarische kookboeken voorhanden.
Een goed voorbeeld van een typisch Frans gerecht zonder vlees is ratatouille. Ratatouille is in heel Frankrijk populair en kan ook als bijgerecht bij vis en vlees wordt geserveerd. In zijn oorspronkelijke vorm is het echter een volwaardig voorgerecht of een tussengerecht op basis van de typische groenten van de mediterrane keuken: aubergine, courgette, paprika, ui, knoflook en tomaat. Deze worden gesauteerd en dan gekookt als een groente stoofpot. De klassieke kruiden zijn oregano en basilicum.
Ook de zoete gerechten zijn niet meer weg te denken uit de keukens over de hele wereld. De baguette en croissant zijn in veel landen niet meer weg te denken en zoete klassiekers zoals macarons en crème brûlée kun je in bijna elk restaurant aantreffen.
In de Franse keuken vindt je een enorme verscheidenheid aan mooie ingrediënten en typische specialiteiten. Geen land ter wereld telt zoveel heerlijke kazen en kwaliteitswijnen. ‘Leven als god in Frankrijk’ zou je dan ook heel goed kunnen uitleggen als ‘Eten als God in Frankrijk’.
Bon Appétit
De tien bekendste Franse gerechten
De Franse keuken is ruwweg onder te verdelen in vier gebieden. Gerechten uit het Noord-Westen van Frankrijk zijn te herkennen aan het gebruik van veel appels, boter en room. De keuken uit het Noord-Oosten heeft veel Duitse invloeden van bier, worst en reuzel, maar ook zuurkool. Het Zuid-Westen heeft andere specialiteiten, zoals ganzenlever, cèpes, pens en eendenvet. De keuken uit het Zuid-Oosten is de Provençaalse keuken die beschikt over diverse mediterrane invloeden. Zo wordt hier veel olijfolie gebruikt, maar ook veel kruiden en tomaten. Zie ook Provencaalse kruiden hieronder.
Een selectie uit de meest bekende gerechten per streek
Bouillabaisse uit Marseille.
Escargots au beurre persillé uit de Bourgogne.
Cassoulet uit Languedoc-Roussillon.
Quiche Lorraine uit de Lorraine.
Galettes Bretonnes uit Bretagne.
Ratatouille uit de Provence.
Tarte flambée uit de Elzas.
Dauphinoise Aardappelen uit de Dauphine
Pot Au Feu uit Noord Frankrijk
Coq Au Vin uit de Bourgogne
Coq au vin
Coq au vin is een stoofpot van kip met champignons, spekjes en wijn. Er wordt doorgaans meestal bourgogne voor gebruikt. Er bestaan ook variaties op dit recept met witte wijn, waarbij je kunt denken aan riesling.
Boeuf Bourguignon
Boeuf bourguignon is een specialiteit uit Bourgogne. Dit is een stoofpot van rundvlees met zilveruitjes, spek, champignons en rode Bourgogne wijn. Je kunt naar smaak varieren met wortelen, aardappels en andere groenten.
Bouillabaisse
Bouillabaisse is een heerlijk visgerecht met diverse soorten vis en zeevruchten. Bouillabaisse wordt traditioneel geserveerd met een toast met rouille, een pittige mayonaise. Als je een echte bouillabaisse bestelt, dan zitten er vaak wel zes soorten vis in, zoals zeepaling, zonnevis, zeeduivel, pieterman, rode poon en rascasse.
Gratin dauphinois
Dit gerecht is een overheerlijke ovenschotel die gemaakt is met aardappelen en room. Hierbij worden de aardappelen in rauwe plakjes gesneden en in de room gegaard. Er wordt soms ook knoflook in gedaan, maar het is belangrijk hier niet teveel van te gebruiken. Serveer met een heerlijke salade!
De nieuwste Franse kookboeken en boeken over de Franse keuken
Wat zijn Provençaalse kruiden
In veel recepten kom je ze tegen: herbes de Provence, in het Nederlands worden ze Provençaalse kruiden genoemd. Ze geven de gerechten die karakteristieke mediterrane smaak en geur. Je kunt Provençaalse kruiden gebruiken in marinades, sauzen, tomatengerechten en bij salades.
Provençaalse kruiden zelf maken?
Je kunt het kruidenmengsel het beste in Frankrijk kopen als je er op vakantie bent. Maar je kunt het ook zelf maken. Het basisrecept bestaat uit 6 kruiden die in Nederland goed verkrijgbaar zijn.
Ingrediënten
3 eetlepels gedroogde tijm
2 eetlepels gedroogde rozemarijn
2 eetlepels gedroogde basilicum
8 verkruimelde laurierblaadjes
1 eetlepel gedroogd bonenkruid
1 eetlepel gedroogde dragon
Meng deze kruiden goed door elkaar en doe ze vervolgens in een luchtdicht potje met goed afsluitbare deksel. Droog en donker bewaard gaat het makkelijk een jaar mee.
De nieuwe Franse keuken – Paul Bocuse
In de keuken van Bocuse gaan vernieuwing en traditie hand in hand. Deze chef is de verpersoonlijking van de nouvelle cuisine. In zijn boek De nieuwe Franse keuken met meer dan 1000 recepten ontsluiert hij de geheimen van deze nouvelle cuisine, en komt zijn manier van koken ook binnen jouw handbereik.
Met reden wordt Paul Bocuse beschouwd als een van de belangrijkste koks van zijn tijd. Hij heeft gezorgd voor een grondige vernieuwing van de Franse, en daarmee van de internationale keuken. Hij legt de nadruk op verse produkten, die hij zelf bij voorkeur koopt op de markten van Lyon. Hij bereidt ze op een manier die de ware smaak van de eersteklas ingrediënten volledig tot zijn recht laat komen. En ondanks zijn vernieuwingsdrang heeft een groot respect voor de kooktraditie zoals die op het Franse platteland van generatie nog steeds bestaat.
Uit alles blijkt zijn voorliefde voorliefde voor precisie. Alle keuzes die hij maakt, worden in De Nieuwe Franse Keuken uitgebreid verantwoord. Hij geeft naast zijn recepten uitgebreide culinaire tips, van de wijnkeuze tot het voorbereiden van je oven. Ook geeft hij adviezen over de presentatie bij een gerecht uit eigen keuken.
Niemand heeft zulke goede aanwijzingen voor het vullen van een gans, het gaarstoven van een haas tot zo gaar dat men ‘dit gerecht met een lepel kan eten’, of voor boeuf à la mode.’ NRC Handelsblad
Recept: de beste Franse uiensoep
Franse uiensoep is een echt klassiek recept, gemaakt van bouillon en ui. De soep wordt gemaakt door ui te fruiten en deze met runderbouillon af te blussen. De soep wordt geserveerd met croutons of stokbrood met daarop geraspte kaas. Om de kaas goed te laten smelten wordt de soep met kom en al in de oven geplaatst waardoor de kaas nog hartiger wordt.
De typische smaak komt door het karamelliseren van de suikers in de uien die tijdens het fruiten vrijkomen. Van oudsher werd uiensoep gezien als soep voor de armen omdat uien goedkoop waren.
Ingrediënten
1000 gram middelgrote uien
4 teentjes knoflook
50 gram ongezouten roomboter
2 eetlepels tarwebloem
2 groente of runderbouillonblokjes
1.5 liter kokend water
4 eetlepels cognac
2 takjes verse tijm
½ vers stokbrood
200 g Kaas (Gruyère)
Bereiden
Snijd de uien in dunne halve ringen. Verhit de boter in een ruime pan met dikke bodem en laat de ui op middelhoog vuur in 30 min. fruiten. Voeg op de helft de knoflook toe. Schep regelmatig om. Bestrooi daarna de ui met de bloem, breng op smaak met peper en zout en bak nog enkele minuten.
Los de bouillonblokjes op in het kokende water en voeg samen met de cognac toe aan de ui. Voeg de blaadjes van de takjes tijm toe. Breng de soep aan de kook en laat op laag vuur nog 20 min. zacht koken.
Zet de oven alvast aan.
Schep de soep in de kommen. Leg in elke kom een sneetje stokbrood. Rasp de kaas over de sneetjes. Plaats de kommen met het stokbrood nog ca. 5 min. in de oven tot de kaas gesmolten is. Serveer direct uit de oven op tafel.
Bon Appétit!
Een selectie uit meer dan 200 boeken over de Franse keuken
Culinaire Klassiekers – De Nieuwe Franse Keuken
Het meesterwerk van Paul Bocuse over de nieuwe Franse keuken. Meer dan 1000 recepten uit de nouvelle cuisine. De nieuwe Franse keuken is het meesterwerk van Paul Bocuse, de legendarisch chefkok van de Franse keuken. Met meer dan 1000 recepten ontsluiert hij de geheimen van de nouvelle cuisine. In de […]
