70 soorten vis en zeevruchten in 90 recepten
Vis is een culinaire bijbel waarin Gaël Orieux al zijn vakkennis deelt. Met dit boek kan de thuiskok en liefhebber van zeeproducten bijna 70 soorten vis en zeevruchten thuisbrengen en ze op de juiste manier klaarmaken. De 90 recepten zijn opgedeeld in zeven categorieën: Fine dining, Chic, Bistro, Verfrissend, Exotisch, In water of zout, Gerookte vis en diversen.
In de gerechten klinkt duidelijk de stijl van Orieux door, hij maneuvreert tussen traditioneel en modern, zonder ooit zijn diepe overtuigingen uit het oog te verliezen: respect voor de natuur en de ontmoeting tussen land en zee.
De auteur van dit lijvige en prachtig uitgevoerde boek komt uit Bretagne. Van origine diepzeeduiker, ontwikkelde hij een grote liefde voor het bereiden van vis. Na opleidingen bij diverse grote chefs, waaronder Paul Bocuse, realiseerde hij zijn eigen restaurant in Parijs, vlakbij het Palais Bourbon (die van het vroegere Franse koningshuis, niet van Amerika’s pride of product, ofschoon de naam van deze whiskey wel weer van de Franse royals is afgeleid).
Orieux koppelt een talent voor de keuken aan maatschappelijk bewust ondernemen en hij maakt deel uit van het platform Mr Goodfish (zie ook mrgoodfish.com), naast het Franse ministerie van Landbouw en Visserij, beroepsverenigingen van vissers, vishandelaren, restauranthouders en zeeaquaria in Spanje, Italië en Frankrijk. Een bewogen, betrokken en gepassioneerd mens.
Dat toont hij in zijn teksten en recepten, bijzonder fraai ondersteund door de fotografie van Jean-Claude Amiel. Het boek is als volgt opgezet. Na een algemene inleiding van 16 pagina’s volgt een indeling naar SOORTEN met als onderhoofdstukken Vissen en Koppotigen, Schelpdieren, Schaaldieren, Smaakmakers en groenten uit zee. Elk ‘fruit de mer’ is in een mooie spread over twee pagina’s in tekst en beeld gebracht. Op de ene pagina een vaste indeling met tussenkopjes als Leefgebied en Vangst, Beheer van de Vissstand, Seizoen, Toepassing en Bereidingstijd. Op de andere pagina een duidelijke kleurrijke afbeelding van de vis in kwestie. Dit deel beslaat 144 pagina’s.
Het volgende hoofdstuk heet DE RECEPTEN, dat weer is onderverdeeld in Fine Dining, Chic, Bistro, Verfrissend, Exotisch, In Water of Zout, Gerookte Vis en Diversen, 199 pagina’s in totaal. Hier treffen we de fotografie ook weer aan op de ene pagina, en het eigenlijke recept, ingrediënten en bereidingswijze, helder en duidelijk beschreven op de andere pagina, afwisselend links en rechts.
Tot slot enkele handige bijlagen in de vorm van een classificatie-overzicht (echt handig) en een receptenregister.
Ik ben dol op vis en kan niet wachten om gerechten te gaan combineren met whisky’s. We hebben al een paar keuzes gemaakt. Oban, Clynelish, Talisker, Lagavulin, Glenrothes en Old Pulteney staan al in de coulissen klaar om gepaired te worden met een of meer van Orieux’s creaties. Komt helemaal goed, mijn vrouw is per slot van rekening zeebioloog van origine en een hele goede kok. Ik daarentegen ben dat niet, maar kan wel weer heel goed eten! Leve de complementariteit.
